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Etwas Fischsoße aufs Steak?

Phan Thanh zeigt, wie in den Steinvasen Fischsoße entsteht. Foto: Heiko Weckbrodt

Phan Thanh zeigt, wie in den Steinvasen Fischsoße entsteht. Foto: Heiko Weckbrodt

In Phan Thiet in Südvietnam brauen über 100 Kleinstmanufakturen eine lokale Spezialität mit ganz eigenem Odeur

Phan Thiet, 19. Februar 2019. Das Thermometer ist über die 30-Grad-Marke gestiegen, wie fast immer im Süden von Vietnam, wenn nicht gerade Regenzeit ist. Da hilft auch das lauwarme Zuckerwasser nicht wirklich, das Herr Phan mit freundlichem Lächeln dem Besucher kredenzt. Zur brütenden Mittagshitze gesellt sich der seltsame Geruch, der um sein Haus wabert. Ein Odeur, das für europäische Nasen schwer einzustufen ist: schwer, süßlich, betäubend. Der Geruch kommt aus den steinernen Vasen, die aufgeblasenen antiken Amphoren ähneln und schachbrettartig fast den ganzen Hof einnehmen. Der 51-Jährige hebt einen Deckel. Wie dunkles Maschinenöl sieht die Brühe aus, die darunter zum Vorschein kommt. Sie soll aber keine Maschinen schmieren, sondern vietnamesische Gerichte verfeinern: Phan Thanh stellt hier seine berühmte Fischsoße her.

Fischsoßen-Fabrik auf Phú Quốc. Foto: Heiko Weckbrodt

Fischsoßen-Fabrik auf Phú Quốc. Foto: Heiko Weckbrodt

Alte Rivalität mit Fischerinsel Phú Quốc

Die Würzsoße aus totem Fisch oder vergärten Kleinkrabben ist geschmacklich vielleicht nicht jedermanns Sache, gilt aber als eine besondere Spezialität von Phan Thiet. Die Bewohner der Küstenstadt, etwa 200 Kilometer von Saigon am Meer gelegen, fechten gefühlt schon seit Äonen eine alte innervietnamesische Rivalität mit der Ferien- und Fischerinsel Phú Quốc aus, wer denn die bessere Fischsoße produziere. Fragt man einen Vietnamesen aus der Gegend, ist die Antwort vorhersehbar: Natürlich schmecken Reis, Hühnchen, Fisch, Rind, Schwein und überhaupt alles andere viel besser, wenn man große Mengen von Fischsoße aus Phan Thiet darüber gießt.

Fische, Salz und Steine sind die Zutaten für die Fischsoße. Foto: Heiko Weckbrodt

Fische, Salz und Steine sind die Zutaten für die Fischsoße. Foto: Heiko Weckbrodt

Alles begann vor 65 Jahren mit Omas Imbiss

Die kommt aus vielen Quellen und hat zahlreiche Noten: Meister Phan Thanh betreibt auf seinem Hof ist nur eine der geschätzt über 100 Kleinfabriken, die – neben einer einzelnen Großfabrik – in und um Phan Thiet diese Spezialität herstellen. „Meine Großmutter ist 1954 hergekommen und hat klein angefangen“, erzählt der Chef des Familienbetriebs. „Sie hat Essen für die Nachbarn verkauft und dann auch dazu selbst Fischsoße gemacht.“ Mit den Jahren wuchs die Produktionsmenge immer mehr. Ab 1988 stellt die Familie ihre beliebte Fischsoße manufakturmäßig her.

Phan Thanh kauft im Vergleich zur Konkurrenz, die oft nur Minifischabfall einsetzt, relativ große Fische für seine Soßenherstellung. Foto: Heiko Weckbrodt

Phan Thanh kauft im Vergleich zur Konkurrenz, die oft nur Minifischabfall einsetzt, relativ große Fische für seine Soßenherstellung. Foto: Heiko Weckbrodt

Rühren, warten, rühren, warten

Mit der Nachfrage sind die Phans zufrieden: Viele Menschen aus der Provinz Bình Thuận, deren Hauptstadt Phan Thiet ist, schätzen gerade den besonderen Geschmack ihrer Fischsoße. „Ich kaufe dafür besondere, recht große Fische ein und investiere viel Zeit in die Herstellung, das macht meine Soße so besonders“, meint der Manufakturchef. Rund ein Jahr dauere es, bis daraus die würzige Brühe wird: Erst füllt Phan Thanh seine großen Steinvasen im Hof mit den Fisch. Dann mischt er spezielle Salzkristalle unter und beschwert all dies mit Steinen. Drei Monate wartet er, bis er das erste Mal umrührt – und so fort. Noch mal acht Monate später tröpfelt dann die Fischsoße heraus und kann in Flaschen gefüllt werden.

In Flaschen abgepackte Fischsoße. Der Fischkutter auf dem Etikett steht im Modell im Wohnzimmer der Familie Phan. Foto: Heiko Weckbrodt

In Flaschen abgepackte Fischsoße. Der Fischkutter auf dem Etikett steht im Modell im Wohnzimmer der Familie Phan. Foto: Heiko Weckbrodt

Auch Exilvietnamesen scharf auf Fischsoße von Herrn Phan

40 Tonnen stellt Phan Thanh inzwischen im Jahr her. Viel davon konsumieren die Nachbarn im weiteren Umfeld. Die Kleinstfabrik liefert die Flaschen mit den gelben Kappen aber auch nach Saigon, ins Mekong-Delta und sogar in den Norden nach Hanoi. Ein Teil der intensiven Würzbrühe geht auch in den Export, wie der Chef des Familienbetriebs erzählt. Wobei das vielleicht etwas hochtrabend klingt, denn dahinter steckt kein Vertriebsmodell im westlichen Sinne, sondern ein Abhol-System: Viele Südvietnamesen haben sich seit der Öffnung des Landes („Đổi mới“-Politik) in den vergangenen 30 Jahren eine neue Existenz in Australien, in den USA, in Europa, Korea oder Japan aufgebaut. Und wenn sie zum Urlaub zurückkehren, klopfen viele eben auch bei Phan Thanh an – um den Geschmack der Heimat mitzunehmen.

Viele hier schlagen sich mit Kleinstgeschäften durch

Dabei ist die Soßenherstellung aber ein Familienbetrieb mit bescheidenen Renditen geblieben. Und dies ist keine Seltenheit in der Gegend: Viele hier schlagen sich mit Kleinstgeschäften durchs Leben, wenn sie nicht gerade Fischer geworden sind, für die boomende Tourismusindustrie arbeiten oder einen Job in Verwaltung oder Staatsbetrieben ergattern konnten. Sie verkaufen Krimskrams vom Energy-Drink bis zur Tet-Fest-Tüte in der Nachbarschaft, brutzeln Reisteig-Snacks am Wegesrand – oder stellen eben Fischsoße her. Und das funktioniert auch nur, weil der vietnamesische Fiskus längst noch nicht so einen Jagdinstinkt wie die deutschen Steuerbehörden entwickelt hat. Kleinmanufakturen wie die von Phan Thanh gelten nach hiesiger Lesart gar nicht als richtiges Unternehmen und müssen daher kaum Steuern bezahlen.

„Wir kommen zurecht“

Dass die Familie mit den Erlösen der Fischsoßen-Herstellung dennoch nur gerade so über die Runden kommt, glaubt man dem Vater und Chef sogar: Das Häuschen der Familie ist nach mitteleuropäischen Maßstäben bescheiden, Phan Thanh fährt ein uraltes Moped und auch sonst ist von Luxus keine Spur hier am Stadtrand von Phan Thiet zu erkennen. „Wir kommen zurecht“, sagt er mit bescheidenem Lächeln und gießt dem Besucher noch ein Glas Zuckerwasser ein.

Autor: Heiko Weckbrodt