Die Erdbeer-Haut macht den Geschmack
Biomarker-Analyse könnte Schlüssel zu schmackhafteren Erdbeeren liefern
Freiberg/Belgrad, 4. Juli 2024. Vor allem in der äußeren roten Hülle stecken die meisten Moleküle, die eine Erdbeere schmackhaft machen. Das haben Forscher der Bergakademie Freiberg gemeinsam mit serbischen Kollegen der Uni Belgrad herausgefunden. Durch Untersuchungen mit ultrahochauflösender Massenspektrometrie sei eindeutig sichtbar geworden, „dass sich die für den Geschmack und die Qualität der Frucht relevanten Biomarker in besonders hoher Konzentration in der Haut der Erdbeere befinden“, berichtet Dr. Jan Zuber von der TU Bergakademie Freiberg.
In der Erdbeer-Haut fanden die Wissenschaftler unter anderem den Biomarker „Pelargonidin-3-O-malonyglucosid“. „Dieses Molekül hat eine antioxidative Wirkung. Im menschlichen Körper können diese chemischen Verbindungen freie Radikale binden und somit entzündungshemmend und gefäßschützend wirken“, erklärt der wissenschaftliche Mitarbeiter am Institut für Analytische Chemie. Außerdem enthalten die untersuchten Erdbeer-Sorten weitere Biomarker-Moleküle wie organische Säuren, zum Beispiel Zitronensäure, oder Zucker, wie Glukose. Je nach Konzentration und Verhältnis dieser Biomarker wird der Geschmack der jeweiligen Erdbeersorte sowie deren Ernährungsqualität bestimmt. Auch diese Biomarker befinden sich zum Großteil in der Erdbeerhaut.
„Da diese Biomarker für den Geschmack aber auch die Qualität von Erdbeeren entscheidend sind, ist es für die Züchtung von Erdbeersorten interessant zu wissen, wo genau sich die Biomarker in welcher Konzentration befinden“, urteilt der Chemiker. „Durch diese Erkenntnisse können möglichst ertrags- und inhaltsstoffreiche Fruchtsorten für die Produktion ausgewählt werden. Zum anderen helfen die Ergebnisse auch dabei, einzuschätzen, wie neue Fruchtsorten von Endverbrauchern angenommen werden.“
Autor: Oiger
Quelle: Bergakademie Freiberg
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