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Lässt uns Aroma altern?

Pils aus der Forschungs-Bierbrauerei der TU Dresden. Foto: Heiko Weckbrodt

Pils aus der Forschungs-Bierbrauerei der TU Dresden. Foto: Heiko Weckbrodt

Internationale Nachwuchs-Chemiker diskutieren in Dresden über die leckere Maillard-Reaktion

Dresden, 14. Juli 2016. 25 internationale Nachwuchs-Chemiker reden sich ab dem 21. Juli in Dresden zwei Tage die Köpfe heiß über Back- und Brau-Prozesse. Eine besonders heiße Frage: Erkaufen wir uns das Aroma und die schöne Bräune von Brot, Bier und Steak mit vorzeitiger Alterung?

Wenn Aminos und Zucker zu Geschmack werden

Denn hinter all dem steckt die sogenannte „Maillard-Reaktion“, um die das ganze „Young AGErs Symposium“ an der TU Dresden kreisen wird. Benannt ist dieser chemische Prozess nach Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Dieser französische Arzt hatte chemische Prozesse untersucht, die beim Backen, Brauen und Braten auftreten. Er erkannte, wie dabei Aminosäuren und Proteine mit bestimmten reduzierenden Zuckersorten reagierten und Verbindungen eingingen, die für Geschmack, Geruch und Aussehen von zubereiteten Speisen entscheidend sind.

Maillard-Produkte stehen unter Diabetes-Verdacht

Allerdings stehen einige Folgeprodukte der Maillard-Reaktion inzwischen im Verdacht, Alterungsprozesse im Körper sowie die Zuckerkrankheit Diabetes zu fördern. Andererseits haben jüngere Studien gezeigt, dass Menschen im Darm Bakterien haben, die Maillard-Produkte abbauen können. Die Nachwuchs-Chemiker wollen in Dresden nun den aktuellen Forschungsstand zusammentragen.

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